新加坡“食”战
土地资源稀缺，岛国不宜务农，须大幅依赖进口食品生存。
2022年马来西亚禁活鸡出口，新加坡鲜鸡难寻，食品供应的被动式脆弱性，越发显现。
开拓来源、本土生产、食安把关、粮食储备……继《新加坡不沉没》探讨我们的岛国如何应对海平面上升和频繁暴雨，《联合早报》推出应对气候变化三部曲之二，展现新加坡如何凭经历与先觉，主导食品供应和调度，守护人民的一日三餐。
进口来源
越分散越好 裕廊渔港
开拓来源地先锋
来自世界各地的冰鲜海产品运抵裕廊渔港。 
鱼商对海产品进行分类。 
上百个鱼商摊位每天处理两三百公吨海产品。 
新鲜的白鲳鱼等待出售（组图陈来福摄）。 
午夜时分，位于新加坡西南部的裕廊渔港迎来一天中最繁忙的时段。
满载的渔船、货车陆续抵达，嘉发松记鱼行的老板吴添水（60岁）穿上防水靴，和员工一起卸下货物，运到自家摊位分类。
吴添水说：“渔获多的时候，老板也要亲力亲为。”
印度尼西亚的红鸡鱼、红斑鱼；马来西亚和泰国的甘榜鱼、君令鱼，还有中国、印度、挪威等地的三文鱼、白鲳、斗鲳、红脚虾……每天两三百公吨来自世界各地的冰鲜海产会通过渔港上百个鱼商摊位，提供给本地饮食业和海鲜加工业，或经由巴刹和超市卖给新加坡全岛各地的消费者。
裕廊渔港建成之前，新加坡的海鲜供应主要依赖本地的奎笼养殖，以及从马来西亚吉兰丹州和登嘉楼州每天陆路进口。1968年，新加坡全年进口4万公吨海鲜，当中超过九成来自马来西亚。
为了扩大海鲜进口来源，1969年2月，占地5.1公顷的裕廊渔港建成并投入使用。此后，马来西亚以外地区的海鲜进口比率逐年增加，1978年达到40%。
2021年，新加坡全年进口约13万公吨海产，其中仅有25%来自马来西亚，另外17%来自印度尼西亚，15%来自越南，43%来自其他78个国家和地区。
我们的海鲜充足，而且品种很多，还比其他国家便宜。洪维恩新加坡鱼商总会主席
洪维恩曾走访多地了解行情，受访时带着些许自豪的语气说：“新加坡的三文鱼比香港，甚至荷兰超市卖得更便宜。”
虽然新加坡进口的海产价廉物美，但在吴添水看来，如果能加强硬件设施，本地鱼商其实“大有可为”。
建成53年，裕廊渔港没设电插座，也没有无线网络。设施条件所限，让大多数鱼商贩至今仍用纸笔记录订单。
吴添水说：“我们三代鱼商服务五代新加坡人，已经习惯了。”
凌晨1时，几箱南美白虾刚好运到，箱里的大虾活蹦乱跳。吴添水随手抓起一把。
如果能通电，我们就可以买冰柜，鱼虾可以更新鲜。以后不光能‘引进来’，说不定还能‘走出去’，把海产品卖给更多内陆国家。吴添水嘉发松记鱼行老板
从依赖单一国家，到开拓进口来源，裕廊渔港是新加坡进口食品多元化尝试的一个缩影。
进口来源更多了吗？
对比2006年和2021年的食品进口数据，在15年间：
- 除了海鲜，其他几类常见食品进口总量都明显增加，其中蛋类增幅最大，达137%；
- 主要来源国基本没变，但其他来源地的数量和占比，都增加了。以鸡肉为例，2006年五个非主要来源地的占比不到1%；但2021年，非主要来源地增至九个占比达10％；
- 蔬菜和水果的非主要来源地数量增加最多，其中蔬菜从24个增至50个，水果从39个增至64个。
2006年和2021年新加坡食品种类进口主要来源
资料来源：新加坡食品局
蛋浆生产鸡蛋也能多元化
黄功源 有50多年资历的蛋商
操作员在检查机器分离鸡蛋。 
机器将蛋白和蛋黄分离。 
操作员为消过毒的蛋白液称重。 
蛋白液可在4摄氏度以下储存约20天 （组图严宣融摄）。 
新加坡日均食用575万个鸡蛋，蛋源是否充足直接影响新加坡人的饮食习惯。
过去15年间，新加坡鸡蛋进口来源地从六个增至22个，本地鸡蛋产量也持续提升，占比从2019年的25.7%，增长至2021年的30.5%。
除了开拓进口来源，有50多年资历的蛋商黄功源（67岁）另辟蹊径，把目光投向了蛋浆市场。
鸡蛋随时随地都会受到沙门氏菌的感染，但加工成蛋浆就能解决这个问题，而且吃起来更安全，也可以储存更久。黄功源Green-Tech蛋商
黄功源的工厂设于2003年，是新加坡最早生产蛋浆的工厂之一。
走进黄功源的Green-Tech蛋浆工厂，映入眼帘的是一条长30公尺的生产线。工人将鸡蛋放上输送带，之后鸡蛋的清洗和破壳，蛋浆的杀菌和冷却，全由机器完成。
黄功源说，这是亚洲第二台蛋浆自动生产设备，全速运作时，每天可生产10公吨蛋浆。
然而，目前工厂的产量仅为高峰的三分之一。
2006年和2008年，黄功源试图两次打入新加坡超市，但由于消费者对蛋浆接受度不高，最终只能遗憾退出。
2004年马来西亚暴发禽流感，停止向新加坡出口鲜蛋，当时当局曾鼓励消费者尝试蛋浆。
黄功源感叹：“消费者习惯了带壳鸡蛋，也太容易买到带壳鸡蛋了。”
目前，黄功源工厂生产的蛋浆主要卖给食品制造业者、快餐店、酒店和糕饼店。至于何时能打入零售市场，黄功源并不确定，只提到一些年轻人为健身吃生鸡蛋，因此经过杀菌的蛋浆未来或许会在这一群体中找到市场。
另外，蛋浆作为原材料也可为食品制作带来更多可能性。黄功源说：“生产蛋浆也是一个（食品）多元化的运作，因为只要敲开鸡蛋，你就会想到怎么样去增加它的价值，研发出更多产品来。”
本土生产
创造永续新食品
新加坡食品90%依赖进口，仅10%本地生产。
2019年，新加坡食品局定下“30·30愿景”——到了2030年，本地产出的农产品能满足新加坡人30％的营养需求，其中三分之二的营养来自蔬菜水果，其余则来自鱼肉和鸡蛋等的蛋白质。
三年过去了，新加坡农业生产发展如何？
从数量来看，农场数量稳步增加，从2019年的221个，增至2021年的260个（150个陆地农场和110个海上农场）。
新加坡农场数量与农业总产值（亿元）
资料来源：新加坡食品局从产值来看，2021年农场总产值超过1亿8000万元，比2020年增加13%。
从分布来看，新加坡仅1%的土地供作于农业发展。在林厝港农业园区的基础上，政府规划开发一个390公顷的高科技农业食品区；在南部水域，也将有新的渔场空间供招标。
新加坡农业发展计划
从占比来看，鸡蛋产量逐年提高，2021年达30.5%，相当于每吃掉的三个鸡蛋中，就有一个是“新加坡蛋”。蔬菜和海鲜在2020年的产量受冠病疫情影响有所下降，2021年回升至接近疫情前水平。
新加坡本地农产品消费占比
资料来源：新加坡食品局
资料来源：新加坡食品局
资助方面，新加坡政府先后推出1亿4400万元的“新加坡食品故事科研计划”（Singapore Food Story R&D Programme）和6000万元的农业食品业转型基金（Agri-Food Cluster Transformation Fund），用于研发新农业技术，以及协助业者采用科技推动转型。
政策鼓励加上资助，本地农业发展现状如何？面对进口农产品，本地产食品具备哪些优势？记者走访本地垂直农场、陆地渔场和培植肉工厂，深入了解。
垂直农场室内种菜智慧
蔬菜种子被放入培养皿。 
操作员正向培养皿中的蔬菜种子撒营养液。 
培养皿中的种子长成幼苗。 
GoFarm垂直农场蔬菜生长区。 
每个栽培托盘都有管道输送营养液。 
GoFarm农场创办人欧仁恩（左）和市场经理刘英德（右）（组图唐家鸿摄）。 
站在垂直农场GoFarm前，很难看出它与友诺士工业区其他建筑的分别。
一推开大门，瞬间仿佛踏入一个光怪陆离的未来世界。
直达天花板的养殖架、紫色灯光下生长的各种蔬菜……这家建成不满一年的垂直农场，是欧仁恩（40岁）的骄傲。欧仁恩在疫情期间目睹蔬菜供应短缺，同时也受到美国全自动农场的启发，让原本在金融界就业的他，决定转行当起“卖菜佬”。
从2020年9月获得新加坡食品局“30x30快捷”津贴（30x30 Express Grant），到2021年12月GoFarm农场建成、2022年1月正式种植蔬菜，整个过程不到一年半。
垂直农场的最大特色，在于充分的空间利用。6.8公尺高的室内空间，搭建起14层高的养殖架；一片面积不到1000平方公尺的农场，一天能生产出五六百公斤的新鲜蔬菜。
除了节省用土，垂直农场也注重水电用量。不同于传统种植法将水浇入泥土，营养液膜（nutrient film）技术通过水循环，让蔬菜浸润在栽培托盘底部不到一公分的营养液中，可节省95%的用水。为蔬菜提供光照的第五代LED灯，也能减少70%用电量。
虽然农场在“省”方面下足功夫，但对于消费者来说，目前本地农场生产的蔬菜相比进口蔬菜，价格仍然高出近一倍。
欧仁恩认为，本地蔬菜的优势在于质量，可当日采摘，且免去路途损耗，更为新鲜。没使用农药的室内水根种植法，也让蔬菜更安全食用。
谈到垂直农场和本地农业的前景，欧仁恩表示乐观。
消费者对蔬菜的需求一直都在，我们接受科技和创新，就会有发展机会。欧仁恩Genesis One科技农场创办人
陆地渔场养鱼也能减排
王义凯捞出他养殖的红鱼（Red Snapper）。 
Atlas Aquaculture的小鱼养殖区。 
陆地渔场养殖龙虎斑以减少进口鱼苗产生碳排放。（组图林国明摄） 
24岁的王业凯对新加坡农业发展也充满信心。
去年从詹姆斯库克大学（James Cook University）商业与环境科学专业毕业后，王业凯今年1月加入 Atlas Aquaculture 陆地渔场，现在是孵化部门的助理经理。
跟随王业凯经过一公尺的鱼苗养殖池时，小鱼在水中腾跃，仿佛在欢迎他的到来。“这些小鱼已经认识我了。”他笑说。
除了跟小鱼交朋友，王业凯的另一个职务，是研究鱼苗孵化。“有了自己孵化的小鱼，我们就可以不再依赖进口，产量就再能提升。”
不过，比起产量提升，王业凯认为本地孵化更关键的是能减少鱼苗运输途中的碳足迹。
正是出于这个原因，占地2.1公顷的渔场目前只养殖了四种鱼和两种虾，当中的龙虎斑和金目鲈是常见热带鱼，既可减少进口鱼苗产生的碳排放，又能缓解本地野生鱼过度捕捞的问题。
陆地渔场的可持续性努力也包括对废弃物的处理。在海里养鱼，饲料和粪便都会造成海水污染；在陆地上养鱼，不只可以避免将污染排入海洋，也能通过过滤技术，再循环使用超过95%的海水。
此外，顾客订购鱼时不要的鱼骨、鱼头和鱼内脏，也能集中回收，制成种植业的肥料，真正做到物尽其用。
采访当天，渔场的三个新鱼池正在装修。建成后，Atlas Aquaculture将有13个鱼池。
虽然新加坡的陆地渔场不多，但王业凯相信以后会更加普遍。
如果我们能将陆地渔场做好，就能将我们的技术和知识带到其他国家，也能将新加坡养殖的鱼卖给它们。王业凯Atlas Aquaculture 助理经理
植物肉肉品另一替身
SGProtein联合创办人兼总裁库尔 (Dominique Kull)。 
将豆粉与水倒入搅拌器搅和均匀。（张荣摄） 
高水分挤压机器每小时可制造500公斤植物肉。（张荣摄） 
高水分挤压技术将植物蛋白重组形成纤维状结构口感与真肉很相似。（杨雯婷摄） 
距离裕廊渔港约1.6公里，坐落岛国西南布罗巷（Buroh Lane）一隅是新加坡首个植物肉制造代工厂——SGProtein。
植物肉制造商SGProtein联合创办人兼总裁库尔（Dominique Kull，42岁）受访时说，人类过度食用肉类将危害环境，他相信植物肉是未来食品保障和地球保护的解决方案。
我深信这个世界无法应付并喂养正在急剧增长的人口，所以必须寻找肉类替代品。库尔SGProtein联合创办人兼总裁
库尔六年前来到新加坡，与两名合伙人选择在本地落户，开设这家植物肉制造厂。
谈及为何选择在新加坡设厂，库尔说：“新加坡是东南亚的枢纽，能提供食品制造商良好的平台。另外，30·30愿景的策略让我们相信这是设植物肉厂的理想地点。”
SGProtein主要使用高水分挤压（high moisture extrusion）设备，将蛋白重组形成纤维状，每小时可制造500公斤植物肉。库尔解释：“我们运用大豆蛋白或豌豆蛋白，然后用水搅拌均匀，在高压和高温下制造出植物肉。这种人造肉的纤维状结构与真正的肉很相似，口感和嚼劲也类似。”
库尔解释说，植物肉与传统素肉最大的差别是食品成分。相较于传统素肉，运用豆类与高科技产出的植物肉有超过21%蛋白质。“我们正尝试创造一种营养价值与动物蛋白相同的食品，但不含动物体内坏的胆固醇，也能摆脱荷尔蒙或抗生素。”
技术、机器与设备都是“新加坡制造”，唯独原材料无法在新加坡生产。库尔坦言：“我们是100%的新加坡公司，所有的生产和管理团队员工都在新加坡，但新加坡土地有限，制造植物肉的主要原材料大豆和豌豆蛋白粉都必须进口。希望有一天，这些都能是新加坡自产。”
近年来，有越来越多品牌和业者进军新加坡植物肉市场。根据新加坡最大超市职总平价的数据，今年8月旗下超市售卖的植物肉商品超过10个品牌，是2020年的两倍。
不但如此，过去两年，平价超市的植物肉销售额增长超过 10%。
虽然人们难以在短时间内接受新概念的食品，但库尔说：“研发植物肉不是要人人变成素食者，而是期待人们吃多一些替代肉品，一起解决肉品危机的困境。”
替代蛋白一般指动物蛋白以外的蛋白，目前有四种：植物蛋白、藻和真菌类蛋白、培植肉（cultured meat）以及昆虫蛋白。
针对蛋白质替代品兴起，食品局说：“这是一个相对新颖但增长快速的全球市场，预计未来10年达到1400亿美元（1960亿新元）的规模，或占全球1.4万亿美元肉类行业的10%。”
食品局也说：“许多食品公司反映，替代蛋白在亚洲还有许多开发空间。因此，新加坡会在创新和研发方面给予支持，以利加速农业食品和替代蛋白行业的发展。”
新加坡产更贵吗？
从价格来看，新加坡本地生产的蔬菜和海鲜普遍比同类进口产品更高。其中，本地生产的蔬菜就贵了近一倍，鱼类价格则高四成至一倍。
相比之下，本地生产的鲜鸡蛋更有竞争力，虽然价格比马来西亚进口鸡蛋更高，但仍比从欧洲、澳大利亚和新西兰的进口蛋便宜，选择也更多。
资料来源：职总平价超市、昇菘超市、亚马逊生鲜网上超市
食安把关“外来品”必查
食品安全由谁把关？
新加坡采用食物来源多样化策略，至今从170多个国家和地区采购与进口食品。然而，谁在前线为食物安全把关？食物送到消费者手中之前，又有哪些隐患？
隐身在林厝港农业生物园（Agri-Bio Park）林木间，有一座五层矮楼，新加坡所有食品中的有害成分，都躲不过这栋楼里一群人的法眼。
这是隶属新加坡食品局的重要科学部门——国家食品科学中心。
国家食品科学中心有机化学科科长沈平博士穿着实验室外套，带领记者沿着廊道、穿过重重的门，来到二楼的一间实验室。这里摆放着超市常见的鸡蛋、肉类和蔬菜，工作人员正忙着处理食物以进行实验。
沈平说：“国家食品科学中心的食品检测主要分成两种，一是微生物检测，二是化学污染检测。”
微生物污染是食源性（foodborne）病状的导因，常见症状有恶心、呕吐、腹泻、胃痛和发烧。
沈平说：“到处都有微生物，比如食物在处理的过程中卫生条件很差，或者是我们在家中生食和熟食没有分开放，这些都可能造成微生物污染。“
国家食品科学中心主要把关的，是进入市场售前的食物。“任何一个食物生产环节都有可能受微生物污染，比如农场饲养环境很差，动物身上已经带有微生物病菌，送去屠宰场时，如果处理得不好，病菌一样留在动物体内。”
食品中常见致病微生物
常见食物中毒病症状
因微生物污染后常见食物中毒症状有恶心呕吐、腹泻、胃痛、发烧等；情况严重或致命。
食品中常见化学污染物
常见的食品化学污染物则包括：抗生素、抗寄生虫药等动物兽药、重金属，以及残余农药、防腐剂和添加剂等。
- 动物抗生素
(青霉素、四环素等) - 抗寄生虫药
- 生长激素／生长促进剂
- 防腐剂
- 添加剂等
- 重金属
- 农药
- 霉菌毒素
- 霉菌毒素
危险性
服用过量可能致癌，或破坏人体细胞内的遗传物质。
* 新加坡食品局按国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission）所设标准确保残余药物不超标。沈平说：“兽药使用对畜牧业非常重要，但不能滥用，因为某些兽药过量的副作用对人体健康有影响，甚至具有致癌性或遗传毒性。”
食品局几乎来者必“验”，不论本地或国外，所有新的食品，更是必查。沈平说：“尤其新的来源地，第一批一定做百分百的检测 ，之后才会改为定期检测。”
国家食品科学中心由多学科的专业人员、科学家和专家组成检测团队，利用尖端科学技术为食品安全把关。
谈及食品科学中心的检测能力，沈平相当有把握。
经过多年的努力，我们的食品安全体系已经很完备，从农场到我们的餐桌，每一个环节都有把关，漏网之鱼很少。沈平博士国家食品科学中心有机化学科科长
食品局数据显示，当局在2021年共查验4万2000多批次的进口食品，并由食品科学中心对5万多份食品样品，进行超过25万次检测，取得400多万份的检测数据，平均合格率为96%。
消费者该注意什么？
食物在运送过程中可能被细菌污染，消费者必须了解正确的食物处理方法，以减低食物中毒的风险。
消费者须知
烹煮
烹煮后
光顾食品局授权或许可的零售商
食品保存在适当温度
尽快吃完
确保食品形状正常
分开摆放生熟食物
若不会马上吃
冷食存放在5摄氏度或以下的空间；
热食存放在60摄氏度或以上的空间
冷食存放在5摄氏度或以下的空间；
热食存放在60摄氏度或以上的空间
检查有效期
细菌最容易在5摄氏度到60摄氏度之间繁殖、滋生。
细菌最容易在5摄氏度到60摄氏度之间繁殖、滋生。
彻底煮熟
高温（摄氏75度以上）烹煮
高温（摄氏75度以上）烹煮
食用前再取出食物
检查保质期
蛋黄要煮至凝固
不要将熟食放在室温内超过两小时
汤类煮至沸腾
别在室温内解冻食物，用微波炉解冻为佳
鱼煮至不透明
冲洗水果后才食用
蔬菜浸泡干净水里15分钟后再清洗
处理食物前后洗手
生肉封在保鲜盒、放在冰箱低层，
以避免肉汁沾染到其他熟食
以避免肉汁沾染到其他熟食
粮食储备
超市边卖边库存
我们的食物存在哪儿？
存了多少？
超市是新加坡保障食品供应的重要一环，具备完善的粮食储备策略，以备不时之需。
据统计，新加坡有超过600个超市，主要由职总平价、DFI零售集团（前称牛奶公司）与昇菘集团经营。
平价超市是当中的佼佼者。除了遍布全岛的230间超市，职总平价作为新加坡最大零售商，也在我国中部和西部地区，运营三座储备大量粮食的大型配送中心。
职总平价回复《联合早报》询问时说，公司采用多项策略确保本地食物供应稳定，这包括储存、预先采购，以及扩大进口来源。目前职总平价从100多个国家和地区进口食品。
米是最不可或缺的食品。职总平价作为新加坡主要大米进口商，从泰国、越南、印度和澳大利亚等多国进口大米，库存量一般超过三个月。为确保大米供应和价格稳定，公司采取多管齐下措施：预先购买、直接进口、批量购买，以及和米商签订合同。
另外，职总平价2021年初也成立了供应链指挥中心（Supply Chain Ops Centre，简称SCope），加强应急措施，确保供应链在任何情况下都能如常运作。
例如在2021年3月，当苏伊士运河发生堵塞事故，职总平价就通过SCope的预警系统，实时定位食品和货品的所在位置，提升公司应对危机的效率。平价说：“具备强大的供应链技术，能争取宝贵的时间做调度，尽量减少缺货的问题。”
食品保障，你我有责
- 不用坚持吃生鲜食物，可选购冰鲜或冷冻食品。
- 在家中储存一个星期到两个星期的主食、冷冻和罐装食品，但切忌大量囤货。
- 多买新加坡自产食品，支持本地农业食品生态系统。
食品局总监陈丽琴强调，除了确保粮食储备充足，新加坡还须多管齐下，鼓励业者到海外开设农场的同时在“30·30愿景”下支持本地农业发展。不过她也说，这些计划并非“一朝一夕就可达成”。
“新加坡仅有1%的土地供给农业用途，食品局会在下来几年内大幅提高农业生产力。”
陈丽琴也提到，食品保障不只是政府和业者的责任，消费者也扮演举足轻重的角色。
“在国家层面上，我们提供有利的环境，让商家开拓与引进更多元的食品；而消费者必须愿意对食品替代品持开放态度，展现韧性，一起守护食品保障。”
“食品保障是所有国家的生存问题，但对新加坡尤其重要，因为我们是一个小国，没有天然资源，这意味着我们主要依赖进口。”
谈起食品供应，新加坡食品局总监陈丽琴接受《联合早报》专访时，尤其语重心长。食品局是监管新加坡食品安全与粮食保障的法定机构。
陈丽琴提到，1999年立百病毒（Nipah virus）来袭，11名屠宰场员工因处理从马来西亚进口的猪只而染疫。为防止病毒进一步传入，新加坡一夜间禁止所有马来西亚猪肉入境，这意味着切断全国七成猪肉货源，不过我国很快转向其他国家进口猪肉，恢复供应。
当时，新加坡已制定好食品供应多样化计划（Food supply diversification programme），从澳大利亚、美国、加拿大和欧洲等地进口猪肉，有备无患。
2021年11月，连日强降雨导致马来西亚首都吉隆坡与另外七个州豪雨成灾，影响对新加坡的蔬菜供应。食品局立即启动应急机制，增加进口中国、印尼与越南的蔬菜。